コラーゲンとゼラチンの違い

ゼラチンとは、動物の真皮や骨などに含まれるコラーゲンを加熱したときに出来るたんぱく質のことを言います。

つまり、コラーゲンに人工的に手を加え（熱を加え抽出・精製）て出来ものがゼラチンです。ゼラチンは、「もともと動物の体内にあるたんぱく質ではない」ということです。

コラーゲンは特有の3重のらせん構造をしています。ゼラチンはそのらせん構造がほどけてバラバラになった構造をしていて、軟らかくコラーゲンとは異なった性質をもっています。

ゼラチンはコラーゲンのらせん構造がほどけたものであることから、生のコラーゲンよりも消化されやすい構造をしています。このゼラチンをさらに酵素を使って分解し、精製して水にも溶けるようにしたのがコラーゲンペプチドです。（関連記事：コラーゲンペプチドとは）

ゼラチンは食品や医薬カプセル、写真用乳剤に使われているなど、他にもたくさんの用途を持っています。

上記の通り、コラーゲンの特徴のうち、加熱してゼラチンにすることで「粘性が強い」「保湿・保水能力」「繊維再生能力」「皮膜をつくる力」が失われます。

ゼラチンは温水によく溶け、冷やした時に固まってゼリー化する性質を持っています。

食品としてはゼリーやアイスクリーム用の安定剤として、ハム・ソーセージの結合剤として・・などの用途に使われています。

ゼラチンの原料と用途

ゼラチンの原料はコラーゲンを多く含む材料で、主に牛や豚の皮や骨です。原料によって性質が異なるので、その後の用途によって使い分けます。

例えば骨を原料として作ったゼラチンは、写真材料用として使われているのに対し、豚皮を原料として作ったゼラチンは主に食品用として使われます。

牛の皮を原料として作られたゼラチンは、性質上広い用途に使用が出来ます。

ゼラチンは消化性に優れたたんぱく質なので、食品としての利用価値は非常に高く非常に広い用途を持っています。

ただ、必須アミノ酸シスチンやトリプトファンを含まず、アミノ酸のバランスが偏っているため「栄養価の高い良質なたんぱく質」とはみなされていません。

＝栄養価が低く、ダイエット食材に最適！として、最近は健康補助材料・サプリメントに利用されるなどダイエット食材としての評価が上がっています。